蕎麦のしめ方


蕎麦をしめるのは常温水です。

理想を言えば15〜18℃の井戸水ですが、氷水はいけません。

蕎麦を急速に、そして必要以上に冷やしてしまい、釜から上げた蕎麦が、余熱で馥郁となる間を奪う

からです。

冷酒（れいしゅ）と冷や酒（ひやざけ）の違いのようなものだとお考え下さい。

水槽は少なくとも2槽は必要です。

一つは蕎麦を冷すためで、もう一つは水を貯めて置くためです。

蕎麦を引き上げた上げ笊を、笊ごと水槽に入れます。

隣の水槽に予め貯めておいた水を桶で汲んで、蕎麦の上から満遍なく数回掛けます。

これは粗熱を取るためです。

粗熱を取るということは、蕎麦の麺線と麺線の間に溜まっている湯を流してしまうことです。

水を何回か掛けたら上げ笊の下に手を入れてみます。

生温かさが感じられなければ、湯は流れてしまっています。

しかしこの時点では蕎麦の麺線の内部は熱がまだ込もっています。

そこで麺線をしっかり冷やし蕎麦をしめるために、水を溜めているシンクに上げ笊ごと浸けます。

同時に蕎麦に直接当たらないよう笊を避けて水を入れ始めます。

両手を開いて腕を広げ笊に沿って笊の両側から底まで指を入れ、蕎麦を笊の底から水が湧くように

泳がせます。

決して揉んだり手荒なことはしてはいけません。

赤ちゃんの柔肌を触るように、です。