今回は、蕎麦を茹でる手順について記載させて頂きます。


まず、蕎麦釜に水を張り蓋にも水を掛け湿らせます。

前日の残りの蕎麦湯を柄杓1杯程度入れます。

残りの蕎麦湯が無ければ蕎麦粉を一掴みほど入れます。


火力を全開にして湯を沸かします。

水質にもよりますが、更湯（新しい湯）で蕎麦を茹でると蕎麦の肌が荒れ易いのです。

水質が充分柔らかく肌が荒れ無いようであれば、その必要はありません。

湯が踊りだしたら蓋を撥ね上げ、窯の向こう壁に立てかけます。


生蕎麦をパラパラと投入します。

この時蕎麦を掴む指に力を入れてはいけません。

大量に入れる場合は番重を煽るように蕎麦をバラバラと投げ入れます。

蕎麦が釜に入って湯の踊りが収まります。

その時釜底に沈んだ蕎麦があったら、底から離すようにそっと混ぜ、素早く蓋をします。

この時、蓋がぴったり釜を覆っていることを確認します。


暫くすると再び踊りだし、蓋と窯の鍔の間から泡が吹き出します。

泡が吹き出し始めたら間髪を入れず火力を最小に絞ります。

3連のコンロでしたら外と中の2連は消し、一番小さい真ん中のコンロだけにします。

それでも吹き続けるようでしたら、そのコンロのバルブも泡の吹き出しが止まるまで絞ります。

（決して切ってはいけません）

数分後、再び泡が吹き出し始めます。

それでも蓋を開けたり、ずらしたりしては絶対いけません。

泡の吹き出す力が強くなり蕎麦湯も吹き溢れ始めます。

蓋が泡と茹で持ち上げられ滑り出したら、茹で上がりの知らせです。

即、蓋を跳ね上げ壁に立てかけ、蕎麦の茹で加減を見ます。

そばの湯で加減を見る方法は、蕎麦を一筋とり人差し指と親指の腹で圧え、麺線がすっと

切れるようなら茹で上がりです。